Da dove proviene il tonno in Giappone? È vero che tanto arriva dal Mediterraneo?
Il tonno, ingrediente fondamentale della cucina giapponese, è un simbolo della tradizione culinaria del Paese, utilizzato in preparazioni come sushi, sashimi e donburi. Ma da dove proviene esattamente il tonno consumato in Giappone? E quanto del fabbisogno nazionale dipende dalle importazioni, in particolare dal Mediterraneo? Oggi propongo una riflessione sull’approvvigionamento di questa materia che ha conseguenze importanti a livello di impatto ambientale globale e sui rapporti di commercio tra Paesi.
Mercato del pesce Tokyo. Foto su licenza Unsplash
Il fabbisogno nazionale e la pesca domestica
Il Giappone è uno dei maggiori consumatori di tonno al mondo, con una domanda annuale che supera le 500.000 tonnellate. Sebbene il paese disponga di una propria industria di pesca, i mari intorno al Giappone – come il Mar del Giappone, il Mar Cinese Orientale e il Pacifico settentrionale – non sono sufficienti a soddisfare l'intero fabbisogno nazionale.
La pesca nazionale giapponese, concentrata in particolare sul tonno pinna blu (Thunnus thynnus orientalis), è severamente regolamentata per prevenire l’esaurimento degli stock ittici. Ciò ha portato a una produzione annua di circa 20-30% del fabbisogno totale, lasciando un margine significativo da colmare attraverso le importazioni. Questo innanzitutto per sbugiardare le dicerie che vogliono i giapponesi famelici di tonni tanto da causarne l’estinzione. Inoltre in Giappone, quasi tutto il pesce viene mangiato con pochissimo scarto.
Il ruolo delle importazioni: il Mediterraneo in prima linea
Un'ampia porzione del tonno consumato in Giappone proviene da mari stranieri, e il Mediterraneo gioca un ruolo di primo piano. Le acque mediterranee sono rinomate per la pesca del tonno rosso (Thunnus thynnus), una delle specie più apprezzate dai giapponesi per il suo gusto ricco e la sua consistenza. Le principali nazioni esportatrici includono Spagna, Italia e Malta, che allevano tonni in cattività attraverso pratiche di pesca sostenibile e rigorosamente monitorate.
Ogni anno, migliaia di tonnellate di tonno rosso mediterraneo vengono esportate verso il Giappone, dove vengono vendute nei mercati ittici e distribuite ai ristoranti e ai supermercati. Si stima che fino al 40% del tonno rosso consumato in Giappone provenga dal Mediterraneo, a conferma della sua rilevanza nella catena di approvvigionamento globale.
Altre fonti di importazione
Oltre al Mediterraneo, il Giappone importa tonno da altre regioni come:
Oceano Indiano: Paesi come le Maldive e l’Indonesia sono importanti fornitori di tonno pinna gialla (Thunnus albacares), più economico rispetto al tonno rosso.
Oceano Pacifico meridionale: Oceano Pacifico meridionale: Le isole del Pacifico, come le Fiji e la Papua Nuova Guinea, forniscono grandi quantità di tonno striato (Katsuwonus pelamis), utilizzato principalmente per prodotti in scatola e meno per il consumo fresco o il famigerato katsuobushi o altre preparazioni con questo tonnetto meno pregiato ma comunque morbido, saporito ma abbastanza delicato se consumato crudo come nel katsuo no tataki.
Oceano Atlantico: Le coste occidentali dell'Africa e alcune nazioni dell'Europa settentrionale esportano anch’esse tonno verso il Giappone.
Foto su licenza Unsplash
I mercati del pesce in Giappone: il cuore pulsante della distribuzione
I mercati del pesce in Giappone sono il punto di arrivo per gran parte del tonno importato e pescato localmente. Tra i più importanti spiccano:
Mercato del pesce Toyosu (Tokyo): Il Toyosu Market, inaugurato nel 2018 come successore del celebre mercato di Tsukiji, è il più grande mercato ittico del mondo. Qui si tengono le famose aste del tonno, dove gli esemplari più pregiati possono raggiungere prezzi astronomici. Il record assoluto fu stabilito nel 2019, quando un tonno rosso da 278 kg fu venduto per 333,6 milioni di yen (circa 3 milioni di dollari).
Mercato del pesce di Osaka (Osaka): Secondo solo a Toyosu, il mercato di Osaka è un altro hub cruciale per la distribuzione del pesce in Giappone. Oltre al tonno, è famoso per la varietà di prodotti ittici e per l’atmosfera vivace che attira sia commercianti che turisti. Qui si trovano ristoranti tipici che offrono pesce freschissimo.
Sostenibilità e futuro della pesca del tonno
Con l’aumento della domanda globale di tonno, le questioni legate alla sostenibilità stanno diventando sempre più pressanti. Organizzazioni internazionali, come la Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonni dell’Atlantico (ICCAT), lavorano per garantire una pesca responsabile nel Mediterraneo e altrove. Il Giappone, a sua volta, è impegnato a bilanciare la tradizione con la necessità di preservare gli stock ittici per le future generazioni.
Come funzionano gli allevamenti di tonno rosso in Italia?
Gli allevamenti di tonno rosso in Italia si concentrano principalmente nel Mar Mediterraneo, in particolare nelle regioni della Sicilia, della Puglia e della Sardegna dove infatti è possibile acquistare ottima ventresca di tonno anche se in Italia prediligiamo la cottura delle sue carni. Questi allevamenti seguono un processo specifico:
Pesca e trasferimento in gabbie:
Il tonno rosso non viene allevato interamente in cattività, ma catturato in mare aperto durante la stagione di pesca, che di solito si svolge tra maggio e luglio.
I pesci catturati sono prevalentemente adulti e vengono trasferiti in grandi gabbie galleggianti poste in mare con una tecnica non violenta importata dal Giappone.
Allevamento in cattività:
Una volta nelle gabbie, grandi circa 60m, i tonni vengono nutriti con pesci freschi (come sardine e acciughe) per aumentare la loro massa e il contenuto di grasso, elemento essenziale per il mercato giapponese, dove si predilige una carne grassa e morbida.
Questo processo dura generalmente da 4 a 6 mesi, durante i quali i pesci raggiungono il livello di qualità richiesto. Ogni pesce ha circa 56 m3 di mare. Le gabbie che tengono i tonni in cattività più a lungo sono usate per aumentarne la popolazione.
Pesca e macellazione:
Quando i tonni raggiungono le dimensioni richieste, vengono macellati direttamente sul posto o in impianti specializzati.
Controllo della sostenibilità:
Gli allevamenti italiani sono soggetti a rigorosi controlli da parte della Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonni dell'Atlantico (ICCAT). Ogni tonno catturato e allevato deve essere tracciato per garantire la sostenibilità e il rispetto delle quote di pesca.
Come vengono trasportati i tonni verso il Giappone?
Il trasporto dei tonni rossi italiani verso il Giappone è una fase cruciale per garantire la conformità del materiale.
Congelamento o trasporto fresco:
Tonno fresco: Alcuni tonni vengono trasportati freschi, ma solo per tratte brevi. Per preservare la freschezza durante il trasporto aereo, il pesce viene confezionato in casse con ghiaccio e conservato a temperature appena sopra lo zero. Questo metodo è particolarmente utilizzato per i tonni destinati alle aste più prestigiose, come quelle del mercato di Toyosu a Tokyo in quanto il pesce non congelato, si può consumare anche crudo in Giappone se vengono rispettati certi parametri. E inutile che ve lo dico, il sapore e la consistenza sono tutta un’altra cosa!
Congelamento super rapido: La maggior parte del tonno viene congelata subito dopo la macellazione utilizzando tecniche di ultracongelamento a temperature estremamente basse (-60/70 gradi celsius). Questo processo permette di preservare quanto più possibile i nutrienti e la consistenza delle carni, soprattutto quelle più grasse.
Trasporto aereo:
I tonni freschi o congelati vengono imbarcati su voli cargo dedicati, spesso in partenza da aeroporti italiani come Roma o Milano, con destinazione Tokyo o Osaka. Le compagnie aeree specializzate garantiscono il mantenimento della catena del freddo.
Conservazione e distribuzione:
Una volta arrivati in Giappone, i tonni vengono trasportati nei principali mercati ittici, come Toyosu, dove vengono valutati, messi all'asta e distribuiti a ristoranti, supermercati e altri punti vendita.
Quali sono i vantaggi del congelamento super rapido?
Il congelamento super rapido, o abbattimento, è particolarmente apprezzato per diverse ragioni:
Preserva la qualità e migliora la sicurezza: Blocca istantaneamente il deterioramento, mantenendo intatti gusto, consistenza e colore, uccidendo ogni parassita.
Riduce gli sprechi: Il tonno congelato può essere conservato per mesi senza perdere valore, facilitando la gestione dell'offerta e della domanda.
Accessibilità globale: Permette di trasportare il tonno in qualsiasi parte del mondo ottimizzando le disponibilità ittiche.
In questa piccola fettina di pesce, c'è tantissimo lavoro dietro e il sacrificio comunque di un animale grande e maestoso. Non dimentichiamolo. Foto su licenza Unsplash
Ci dobbiamo sentire in colpa nel consumare il tonno?
In definitiva, il tonno consumato in Giappone proviene da una combinazione di pesca nazionale e importazioni globali, con il Mediterraneo che svolge un ruolo chiave nella fornitura di tonno rosso di alta qualità. Questa interdipendenza riflette l'importanza della cooperazione internazionale per garantire che questa risorsa preziosa possa continuare a soddisfare i palati giapponesi e mondiali, senza compromettere l'equilibrio degli ecosistemi marini.
Nonostante gli sforzi nel garantire il rispetto dell’animale, la riduzione di sofferenza e stress e un’attenzione crescente alla pesca consapevole e al controllo degli stock ittici, certamente il consumo di tonno non rappresenta l’industria più sostenibile del pianeta. Dunque la scelta etica di mangiarlo o meno è propria e personale. Dal canto mio, anche a causa dell’alto contenuto di mercurio presente nelle carni dei tonni, io lo consumo solo quando mi reco in Giappone, paese dove in generale il pesce viene trattato meglio come ingrediente.
Indipendentemente dal cibo che scegliamo di mangiare, è importante essere grati e riconoscenti della possibilità di mangiare così tanto e così bene, riducendo al massimo gli sprechi ed avere un approccio al cibo quanto più consapevole possibile.
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