Guida definitiva al Sushi: quali pezzi scegliere e come godersi l'esperienza nel migliore dei modi
Il sushi è molto più di una semplice pietanza: è un'arte culinaria che racchiude secoli di tradizione, innovazione e rispetto per gli ingredienti, anni luce diverso rispetto alla robaccia che spesso viene servita in Italia nei ristoranti all you can eat. In questo articolo, esploreremo la storia del sushi, le diverse varietà, e come vivere al meglio l’esperienza in un ristorante giapponese.
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La storia del sushi: dalle origini alla diffusione globale
Origini del sushi
Le radici del sushi risalgono al periodo Nara (VIII secolo) in Giappone, quando si utilizzava il "narezushi", una tecnica di conservazione del pesce tramite fermentazione con riso. Con il tempo, il concetto si è evoluto: nel periodo Edo (XVII-XIX secolo), nasce l'“edomae-zushi”, la forma moderna che conosciamo oggi, caratterizzata da pesce fresco servito su riso condito con aceto.
Diffusione e tradizioni locali
Il sushi ha conquistato il mondo a partire dal XX secolo, adattandosi ai gusti locali ma mantenendo una forte identità giapponese. Esistono diverse scuole e tradizioni regionali in Giappone:
Edomae-zushi: nato a Tokyo, si focalizza su ingredienti freschi e tecniche di marinatura.
Osaka-zushi (Oshizushi): sushi pressato a strati, tipico della regione del Kansai.
Hokkaido sushi: noto per l’uso di pesce e crostacei di alta qualità provenienti dalle acque fredde del nord.
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Tipi di sushi: un elenco esaustivo
Il sushi si presenta in molte forme e varietà. Qui di seguito trovi un elenco dei pezzi più popolari e alcuni meno noti, con i nomi originali giapponesi:
Nigiri (握り) e Sashimi (刺身)
Maguro (マグロ): tonno.
Chūtoro (中トロ): tonno grasso medio.
Otoro (大トロ): tonno estremamente grasso, considerato una prelibatezza.
Ebi (海老): gambero cotto.
Amaebi (甘エビ): gambero dolce crudo.
Uni (雲丹): riccio di mare.
Hotate (帆立): capesante.
Aji (鯵): sgombro giapponese.
Ika (イカ): seppia/calamaro.
Anago (穴子): anguilla di mare.
Ikura (イクラ): uova di salmone.
Katsuo (鰹): tonnetto striato.
Hirame (平目): platessa.
Tako (蛸): polpo cotto.
Fugu (河豚): pesce palla (da consumare con cautela).
Altri pezzi meno noti
Engawa (縁側): pinna di halibut, caratterizzata da una consistenza delicata.
Hokkigai (北寄貝): vongola artica.
Tobiko (とびこ): uova di pesce volante.
Kohada (小鰭): sardina macchiata marinata.
Tai (鯛) - Orata giapponese (sea bream): apprezzata per il suo sapore delicato e dolce. Spesso servita con una leggera spennellata di salsa di soia o limone e usato per il taimeshi, piatto a base di riso, uovo crudo e pesce.
Suzuki (スズキ) - Branzino giapponese (sea bass): caratterizzato da una consistenza soda e un gusto leggero. Popolare durante i mesi estivi.
Karei (カレイ) - Rombo: simile alla platessa, ma con una consistenza leggermente più ricca.
Shima-aji (縞鯵) - Ricciola fasciata (striped jack): un pesce bianco pregiato, dal sapore equilibrato e delicato.
Amadai (甘鯛) - Pesce dolce giapponese (tilefish): rinomato per la sua carne morbida e dolce, spesso grigliato o servito crudo.
Madai (真鯛) - Orata rossa: considerata il "re dei pesci bianchi" in Giappone, simboleggia fortuna e prosperità. Versione più pregiata del Tai.
Sushi a Osaka, Foto di Walk of Japan
Come vivere al meglio l’esperienza del sushi
Ristoranti tradizionali e kaiten-zushi
Tradizionali: sedersi al banco davanti all’itamae (chef di sushi) è un’esperienza immersiva. Interagisci con lui in modo rispettoso, chiedendo consigli.
Kaiten-zushi: nei ristoranti a nastro, i piatti passano su un tapis roulant. Puoi scegliere i pezzi che preferisci o ordinare dal menu. Sicuramente un’esperienza più rilassata soprattutto per i neofiti e decisamente più economica.
Regole di etichetta
Uso delle bacchette: non infilare mai le bacchette verticalmente nel riso; è considerato un gesto funebre.
Con le mani: è accettabile mangiare il nigiri con le mani.
Salsa di soia e wasabi: intingi solo il pesce, non il riso, per evitare che si sfaldi. In alcuni ristoranti, viene fornito un pennello per spennellare la salsa direttamente sul sushi. Noterai che la salsa di soia usata è più dolce e meno forte rispetto a quella usata in Italia. Si tratta infatti della Shoyu, una variante più delicata. Inoltre il wasabi è già messo tra pesce e riso, solitamente l’Itamae chiede agli stranieri se il wasabi è gradito o meno.
Gari (zenzero marinato): usalo per pulire il palato tra un pezzo e l’altro, non come condimento.
In alcuni ristoranti è permesso fumare, concediti una sigaretta a fine pasto e goditi ogni istante!
Sake e altre bevande
Il sake si abbina bene con il sushi e il sashimi.
Sake caldo è ideale in inverno e con il sushi, mentre quello freddo si adatta meglio alle stagioni calde e al sashimi fresco.
Altre bevande consigliate includono tè verde e birra giapponese.
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Conoscere le origini, le varietà e l’etichetta del sushi ti permetterà di apprezzare a fondo questa cucina unica e di vivere un’esperienza autentica, rispettando le tradizioni giapponesi e soprattutto non limitarti a tonno, salmone e gamberi. Buon appetito, o come si dice in Giappone: Itadakimasu!
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