La cucina giapponese è rinomata per la sua raffinatezza e per l'attenzione ai dettagli, e anche la frittura – un’arte che potrebbe sembrare semplice – riflette questa filosofia. Tra le tecniche di frittura più iconiche si trovano tempura e kushikatsu, due specialità che, pur condividendo l’amore per l’olio bollente, differiscono profondamente per storia, ingredienti e modalità di preparazione. Scopriamo insieme queste due prelibatezze, esplorando il loro ruolo nella cucina giapponese e il fascino senza tempo che esercitano.

Tempura: la leggerezza della tradizione

La tempura è forse la tecnica di frittura giapponese più conosciuta a livello internazionale. Nata nel XVI secolo, questa tradizione culinaria ha radici portoghesi: furono infatti i missionari gesuiti giunti in Giappone a introdurre la tecnica di friggere gli alimenti. Il termine "tempura" deriva dalla parola latina tempora, che si riferiva ai giorni di digiuno cattolici in cui si consumavano piatti a base di pesce e verdure.

Con il tempo, i giapponesi hanno adattato questa pratica culinaria ai loro ingredienti e palati, sicuramente più esigenti, trasformandola in un’arte raffinata. La tempura si distingue per la sua pastella leggera, composta da farina, acqua freddissima e, talvolta, un pizzico di uovo. Gli ingredienti – spesso gamberi, calamari, melanzane, zucca, shitake o radici di loto – vengono immersi nella pastella e fritti velocemente in olio caldo. La leggerezza e la croccantezza sono essenziali: una buona tempura non deve risultare untuosa, ma quasi eterea. Nei ristoranti più pregiati, per la frittura, si usa olio di sesamo puro ma più spesso si usano miscele di oli meno pregiati come canola e girasole, preferibilmente spremuti a freddo. Per questo la tempura è considerata una specialità costosa e di cucina medio-alta. Consiglio assolutamente di mangiare almeno una volta in un ristorante tipico specializzato in tempura dove solitamente si possono scegliere diversi menù fissi che prevedono una sequenza di portate elegantissime e croccantissime.

Diffusione e popolarità: la tempura è particolarmente amata a Tokyo, dove è considerata una delle specialità della cucina Edo-mae (lo stile di cucina dell'antica Edo). Qui si possono trovare ristoranti dedicati esclusivamente alla tempura, dove gli chef preparano ogni pezzo con precisione meticolosa, servendolo direttamente al bancone.

Piatti tipici: tra le preparazioni più comuni troviamo i gamberi (ebi tempura) e i kakiage, un mix di verdure e frutti di mare tagliati a julienne. La tempura è spesso servita con una ciotola di riso (tendon) o con soba e udon, accompagnata da una salsa leggera chiamata tentsuyu.

Kushikatsu: lo spiedino che chiama birra!

Se la tempura rappresenta la delicatezza e la raffinatezza, il kushikatsu incarna la convivialità e il gusto della cucina popolare, saporita e ricca di anima. Nato a Osaka all’inizio del XX secolo, il kushikatsu è un piatto che riflette lo spirito vivace e informale di questa città, spesso considerata la capitale gastronomica del Giappone. Infatti Osaka è in assoluto la mia metropoli preferita NEL MONDO, una seconda casa dove il rigore e la disciplina nipponiche hanno saputo convivere con uno spirito più chiassoso ed espansivo, diametralmente opposto all’atmosfera di Tokyo, città laboriosa dedita al business, al rigore, alla disciplina e alla perfezione.

Il nome kushikatsu deriva da kushi (spiedino) e katsu (cotoletta). Gli ingredienti – che spaziano dalla carne, come maiale e pollo, alle verdure, come cipolla, peperoni o funghi fino al pesce, uova e formaggi – vengono infilzati su spiedini di bambù, immersi in una pastella spessa e poi in pangrattato panko, per una croccantezza extra e un colore più scuro e brunastro rispetto ad altre fritture. Gli spiedini vengono quindi fritti fino a doratura, solitamente in olio di soia o girasole (frittura meno pregiata del tempura). Il gusto più intenso e la salsa da accompagnamento, rendono la birra un ottimo accompagnamento. Attenzione, la birra giapponese và giù come se fosse tè alla pesca, mangiando Kushikatsu è facile bere 3-4 medie di fila!

Diffusione e popolarità: il kushikatsu è particolarmente radicato a Osaka, in quartieri come Shinsekai, dove abbondano locali specializzati. Mangiare kushikatsu è un’esperienza sociale: è comune immergere gli spiedini in una salsa agrodolce condivisa (attenzione, però: è vietato intingere due volte lo stesso spiedino NO DOUBLE DIP!).

Piatti tipici: i kushikatsu classici includono maiale e cipolla, ma i menu dei ristoranti offrono spesso opzioni creative come gamberi, polpo, formaggio, o addirittura dolci come banane o mochi. I miei preferiti sono i seguenti: Shoga (zenzero rosso), Asparago, Renkon (Radice di Loto), Shitake, Ebi (Gamberetto) e formaggio.

Tempura e Kushikatsu: due filosofie della frittura

Mentre la tempura si distingue per la sua leggerezza e per l’enfasi sulla qualità intrinseca degli ingredienti, il kushikatsu punta su una croccantezza più decisa e saporita e su combinazioni di sapori e consistenze. Entrambi i piatti sono diventati simboli della diversità della cucina giapponese, dimostrando come una tecnica apparentemente semplice possa assumere molteplici forme. Stranamente il Kushikatsu non è molto diffuso fuori da Osaka e dal Giappone in generale, è la scusa buona per prenotare quel volo e provare questi spiedini deliziosi!

Altri piatti fritti nella cucina giapponese

La frittura in Giappone non si limita a tempura e kushikatsu. Altri piatti fritti hanno conquistato un posto importante nella gastronomia del Paese:

• Karaage: bocconcini di pollo marinati con salsa di soia, zenzero e aglio, e fritti per ottenere una croccantezza irresistibile. Il KFC made in Japan!

• Tonkatsu: una cotoletta di maiale impanata con panko e fritta, servita con salsa tonkatsu dolce e cavolo cappuccio. Una frittura simile al Kushikatsu ma chiaramente non adatta a vegetariani. Spesso è un piatto ricercato dagli occidentali perchè è il piatto a base di carne più sostanzioso ed economico della cucina giapponese.

• Korokke: crocchette di patate o altri ingredienti, rivestite di panko e fritte. Attenzioni dentro sono bollenti e hanno una consistenza interna simile alla purea.

• Agedashi tofu: cubetti di tofu leggermente infarinati e fritti, serviti in brodo caldo di dashi con zenzero e cipollotto, solitamente nel brodo vengono aggiunte verdure fritte, in primis la melanzana. Il brodo aiuta a togliere l’eccesso di olio dalla frittura che assume uno strano mix di morbidezza e croccantezza.

La frittura in Giappone non è solo un metodo di cottura, ma una celebrazione di sapori e tradizioni. Ogni piatto racconta una storia, riflettendo le influenze culturali e regionali che hanno plasmato l’identità culinaria di questo straordinario Paese.

NOTA BENE: Questi sono tutti piatti facilmente ricreabili a casa anche se richiedono una selezione accurata degli ingredienti e lunghe sessioni di frittura! Vista il già non salutare metodo di cottura, consiglio vivamente almeno la scelta di oli di semi biologici e spremuti a freddo per evitare di usare oli estratti con l’uso di solventi.

Walk of Japan è un editoriale digitale supportato dai suoi lettori. Per ricevere l’editoriale mensile, ti consiglio l'iscrizione alla newsletter ed eventualmente una piccola donazione per aiutarmi a mantenere vivo il portale. Se hai bisogno di aiuto per l’organizzazione del tuo viaggio, prendi in considerazione una consulenza privata. Grazie.