I noodles giapponesi hanno conquistato il mondo (e Instagram!) per la loro varietà e profondità di sapori. Tra i più famosi troviamo ramen, udon e soba. Questi tre tipi di noodles non solo hanno storie e preparazioni diverse, ma offrono anche esperienze culinarie uniche. In questo articolo esploreremo le origini di ciascuno, gli ingredienti e le varianti, per capire quale di questi è il più autentico e quale potrebbe essere il preferito per ogni stagione o secondo i tuoi gusti.

Storia e Origini dei Noodles Giapponesi

• RAMEN: Di origine cinese, il ramen ha trovato la sua popolarità in Giappone nel XX secolo. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, i ramen divennero molto diffusi grazie alla crescente disponibilità di farina di grano. Gli spaghetti del ramen sono fatti principalmente con farina di grano tenero, ma la caratteristica distintiva sta nell'aggiunta di un particolare ingrediente: il kansui. Il kansui è un'acqua alcalina contenente carbonato di sodio e carbonato di potassio, che conferisce ai noodles di ramen la loro tipica elasticità, un leggero colore giallo e una consistenza più soda rispetto agli udon. Grazie al kansui, i noodles di ramen mantengono una consistenza più soda e tendono a essere leggermente "scivolosi" al palato, pur avendo un impasto simile a quello degli udon per via della farina di grano tenero. In assenza di kansui, alcuni produttori moderni usano bicarbonato di sodio come alternativa per ricreare l’effetto alcalino oppure l’uovo, soprattutto i produttori più artigianali che vogliono uno spaghetto più giallo e saporito.

  Oggi il ramen è una vera icona pop, con numerose varianti regionali in tutto il Giappone, e viene considerato ormai un simbolo della cucina giapponese moderna, così tanto da togliere attenzione a piatti in realtà più sofisticati e autentici. Ti prego di non commettere l’errore di cibarti di solo ramen, sushi e onigiri una volta in Giappone! Il ramen in italia è spesso preparato male con uova troppo cotte e ingredienti raramente usati in Giappone come spinaci e mais, ma piano piano l’offerta della ristorazione in Italia sta aumentando e migliorando.

• UDON: Gli udon hanno origini giapponesi più antiche, risalenti al periodo Heian (794-1185). Gli udon sono diventati popolari in Giappone a partire dal periodo Kamaki (1185-1333) e si sono evoluti notevolmente nei secoli successivi. Sebbene gli udon siano antichi, la loro diffusione su larga scala e la loro popolarità non raggiunsero l'apice fino al periodo Edo (1603-1868), quando i ristoranti di udon cominciarono a diffondersi in tutta la nazione.

  Grazie alla loro consistenza spessa e morbida ma soda data dalla farina di grano tenero (frumento), sono ideali sia in brodi caldi che in versioni fredde. Gli udon si distinguono per il loro sapore delicato, che si presta bene a svariate combinazioni di condimenti e brodi. La loro grandezza e consistenza unica, lo rendono uno spaghettone davvero piacevole e divertente da mangiare. Personalmente, è il mio noodle preferito e mi spingo addirittura a dire che lo preferisco alla nostra mitica pastasciutta!

• Soba: I soba hanno una lunga storia in Giappone, risalente a più di mille anni fa, al periodo Heian (794-1185). Si pensa che il grano saraceno sia stato introdotto in Giappone dalla Cina o dalla Corea, e da lì si è sviluppata la tradizione di fare i noodles di soba. Durante il periodo Edo (1603-1868), i soba erano molto popolari e venivano consumati sia dai samurai che dalla gente comune.

  Il soba è strettamente legato anche a tradizioni culturali, come il consumo di toshikoshi soba (soba di Capodanno), che simboleggia una lunga vita. Sono noodles di grano saraceno, spesso mescolati con farina di grano, e vengono consumati sia caldi che freddi. I soba sono considerati simboli di lunga vita e fortuna, per cui sono tradizionalmente consumati durante celebrazioni come la fine dell’anno. Tipici di zone montagnose e di pregio maggiore rispetto agli altri noodle.

Ingredienti e Preparazione

Ramen

Il ramen viene preparato con noodles di grano, che devono la loro elasticità come abbiamo visto alla presenza del kansui, un’acqua alcalina che conferisce ai noodles il caratteristico colore giallo e la consistenza soda, oppure all’uovo. Raramente è un piatto adatto a vegetariani e vegani se non in rivistazioni completamente veg che ne stravolgono però il sapore.

• Brodo: Il brodo è l’elemento più importante del ramen e può essere preparato con diverse basi: carne (come nel tonkotsu a base di maiale), pesce, verdure o una combinazione di questi. Solitamente si usa il brodo di maiale in quanto è la versione più popolare e apprezzata in Giappone e all’estero. Certamente è anche la più saporita e forte come gusto.

• Preparazione: Il ramen è disponibile sia in forma industriale (come i famosi instant ramen) sia artigianale. Nei ristoranti specializzati, il brodo viene cotto per molte ore, spesso giorni, per ottenere un sapore complesso e intenso.

Udon

Gli udon, fatti con farina di grano, acqua e sale, sono noodles spessi e morbidi con una consistenza gommosa, ideale per piatti in brodo.

• Brodo: Solitamente serviti in un brodo molto leggero a base di dashi, shoyu (salsa di soia più dolce e leggera) o miso. Gli udon freddi, invece, vengono serviti con una salsa per intingere (tsuyu). Spesso accompagnati da tempura e ingredienti molto freschi e di qualità.

• Preparazione: Anche gli udon sono disponibili sia freschi che secchi. Quelli freschi, fatti a mano, tendono ad avere una consistenza più corposa rispetto ai noodles secchi.

Soba

La soba è composta principalmente da farina di grano saraceno, che conferisce ai noodles un sapore di noce e una consistenza più friabile. La soba può essere preparata con una combinazione di grano e grano saraceno (ni-hachi soba) o, raramente, con grano saraceno puro (ju-wari soba), un'opzione più costosa e difficile da lavorare.

• Brodo e Servizio: La soba è versatile e può essere servita calda in brodo o fredda su un vassoio di bambù con salsa per intingere. Le varianti fredde, come zaru soba (soba fredda con salsa tsuyu), sono molto apprezzate in estate.

• Preparazione: La soba artigianale è considerata un’arte raffinata in Giappone, e i ristoranti specializzati spesso macinano la farina e impastano i noodles freschi ogni giorno. Molti piatti di soba e udon sono simili e cambia praticamente solo la scelta del noodle.

Varianti Regionali e Declinazioni nei Ristoranti

• Ramen Regionali: Il ramen ha tantissime varianti regionali. Ad esempio, il tonkotsu ramen di Fukuoka è famoso per il suo brodo denso e cremoso a base di ossa di maiale, mentre il sapporo ramen di Hokkaido è spesso servito con burro, ideali per il clima rigido della regione.

• Udon Regionali: Gli udon hanno variazioni locali interessanti. I sanuki udon di Kagawa sono noti per la loro consistenza soda e l’uso di uova crude, mentre i kitsune udon di Osaka vengono serviti con tofu fritto dolce, una combinazione amata da chi preferisce gusti semplici e delicati. Prova anche il sudachi Udon di Tokushima o l’udon con bianchetti, pesciolini piccolissimi e delicati che conferiscono un fresco sapore di mare al piatto.

• Soba Regionali: I soba hanno radici profonde nella cultura giapponese, specialmente nelle zone montane. Gli izumo soba di Shimane sono fatti con grano saraceno macinato interamente, il che dona un colore più scuro e un sapore più intenso. Gli toshikoshi soba sono una tradizione di Capodanno e rappresentano la transizione alla fortuna nel nuovo anno. Una variante molto pregiata unisce soba e wasabi, entrambi ingredienti raffinati e cari, per un piatto rinfrescante e balsamico. Le varianti più diffuse sono però la semplice zaru soba e soba con tempura.

Qual è il Più Autentico?

1. Soba: La soba è il noodle più tradizionale, con una lunga storia in Giappone. Il suo legame con rituali e celebrazioni come il Capodanno le conferisce un significato simbolico speciale, rendendola probabilmente la più autentica delle tre. Per via dello spaghetto sottile e più friabile, questi noodle sono i più difficile da mangiare con le bacchette, fai un po’ di pratica prima di andare in Giappone!

2. Udon: Anche se meno antico della soba, l’udon è profondamente radicato nella tradizione giapponese. Con la sua semplicità e versatilità, rappresenta uno dei noodles più genuinamente giapponesi, apprezzato per il comfort che offre in ogni stagione. Uno dei miei piatti preferiti della vita, non è difficile prepararli in casa e spesso li preparo anche qui in Italia. Prossimamente una ricetta completa!

3. Ramen: Nonostante la sua origine cinese, il ramen si è evoluto in Giappone e oggi è considerato un vero simbolo della cucina giapponese contemporanea. La sua autenticità risiede nelle numerose reinterpretazioni locali, ma è il noodle più recente dei tre. Personalmente lo trovo troppo saporito e le sue varianti vegane ricordano troppo i sapori di altre cucine. Certamente è oggi il più attrattivo per chi è abituato ad una dieta ricca di carne e più saporita.

Consigli per Versioni Calde e Fredde

• Ramen: Ideale nella versione calda, come il tonkotsu ramen o il miso ramen per l’inverno. In estate, si può provare l’hiyashi chuka, una versione fredda servita con ingredienti freschi e salsa più leggera.

• Udon: Gli udon caldi, come i niku udon (con carne), tempura udon, curry udon o kitsune udon, sono perfetti in inverno. In estate, prova gli zaru udon, serviti freddi con una salsa tsuyu. Freddi diventano ancora più sodi e soddisfacenti e ritengo siano la versione migliore.

• Soba: La soba fredda, come lo zaru soba, è molto popolare nei mesi caldi. In inverno, invece, la soba in brodo, come la kake soba, è l’ideale per un pasto leggero e caldo. Essendo che la soba è pregiata, viene spesso servita assieme ad una coppa con un po’ di acqua di cottura per allungare il brodo del piatto e apprezzare il sapore dell’acqua che ha catturato l’essenza del grano.

Curiosità: Somen e Abura Soba

Oltre a ramen, udon e soba, un'altra specialità da provare sono i somen, noodles sottili di farina di grano, tipicamente serviti freddi in estate. I somen sono noti per la loro consistenza delicata e la preparazione rinfrescante. Una tradizione estiva particolare è il nagashi somen, in cui i noodles vengono fatti scivolare lungo un tubo di bambù con acqua corrente, e i commensali li afferrano con le bacchette. Questo piatto è tipico delle zone montane, come Takachiho, nella prefettura di Miyazaki.

L’Abura Soba invece è un piatto a base di soba senza brodo, una sorta di “pastasciutta” giapponese. Più raramente si trovano versione “asciutte” anche di udon e ramen, ma solitamente questa ricetta si prepara con la soba in quanto pregiata e saporita anche senza “l’aiuto” di un brodo dashi gustoso.

Conclusione

In sintesi, la scelta tra ramen, udon e soba dipende dai gusti e dal tipo di esperienza che si cerca. Se desideri un’esperienza legata alla tradizione più profonda, la soba rappresenta la scelta più autentica e simbolica. Gli udon sono ideali per chi cerca un comfort food versatile e dal sapore delicato, mentre il ramen è perfetto per chi vuole esplorare il lato moderno e variegato della cucina giapponese.

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