I gyoza sono tra i piatti più amati e popolari della cucina giapponese, un simbolo di comfort food che conquista per il suo equilibrio tra croccantezza e morbidezza, accompagnato da un ripieno succulento. Molto apprezzati anche perché facilmente reperibili e riproducibili a casa. Ma qual è la loro storia? Come si differenziano dalla versione cinese, i jiaozi, e quali sono le varianti più diffuse? Scopriamo insieme le origini, l’evoluzione e i segreti di questi deliziosi ravioli.

Origine dei Gyoza: Un Ponte tra Cina e Giappone

L’origine dei gyoza risale alla Cina, dove i jiaozi sono un piatto tradizionale consumato da secoli, soprattutto durante il Capodanno lunare. Introdotti in Giappone probabilmente nel periodo Edo (1603-1868) attraverso i contatti culturali e commerciali con la Cina, i ravioli iniziarono a diffondersi, similarmente al ramen, significativamente solo dopo la Seconda Guerra Mondiale. Fu durante la discussa e violenta occupazione giapponese in Manciuria e il successivo ritorno dei soldati in patria che la ricetta dei jiaozi venne reinterpretata secondo i gusti e le tecniche giapponesi, dando vita ai gyoza come li conosciamo oggi.

Differenze tra Gyoza e Jiaozi

Anche se i gyoza derivano direttamente dai jiaozi, presentano alcune differenze distintive:

1. Dimensioni e Spessore della Sfoglia: La sfoglia dei gyoza è generalmente più sottile e delicata rispetto ai jiaozi, facilitando una cottura più rapida. I ravioli cinesi hanno molte varietà vista l’enormità della Cina, ma tendenzialmente hanno una pasta più spessa e sono cotti al vapore. Famosi i Xiaolongbao, una versione con pasta ancora più spessa e un ripieno succosissimo con zuppa.

2. Metodo di Cottura: I gyoza sono spesso cucinati con la tecnica del "yaki-gyoza", che prevede una doppia cottura: prima vengono rosolati in padella fino a formare una crosta dorata, poi cotti a vapore con l’aggiunta di acqua, solitamente nella stessa padella coperta per permettere al vapore di cuocere la parte superiore dei gyoza. I jiaozi, invece, sono prevalentemente bolliti o cotti al vapore, ma possono anche essere fritti.

3. Ripieno: Sebbene condividano ingredienti simili, i gyoza tendono a contenere più aglio e zenzero, elementi che riflettono il gusto giapponese. Inoltre, il ripieno dei gyoza è spesso più finemente tritato rispetto a quello dei jiaozi. Il ripieno tradizionale è a base di tritato di maiale ma nel tempo si sono sviluppate variante a base di gamberi e verdure.

Ingredienti Tradizionali dei Gyoza

Gli ingredienti per preparare i gyoza sono relativamente semplici, ma la loro combinazione crea un’armonia complessa di sapori:

• Per la sfoglia:

  • Farina di grano

  • Acqua calda

  • Un pizzico di sale

• Per il ripieno:

  • Carne macinata di maiale

  • Cavolo cinese

  • Cipollotto

  • Aglio

  • Zenzero fresco grattugiato

  • Salsa di soia

  • Olio di sesamo per la frittura

  • Sale e pepe

Diffusione e Varianti Regionali

I gyoza si sono diffusi capillarmente in tutto il Giappone, diventando un piatto onnipresente nei ristoranti di ramen, izakaya e bancarelle di street food. Esistono diverse varianti regionali che riflettono le peculiarità locali:

1. Yaki-gyoza: La versione più comune, rosolata e poi cotta a vapore.

2. Sui-gyoza: Gyoza bolliti, spesso serviti in brodo o accompagnati da salse leggere.

3. Age-gyoza: Gyoza fritti in olio profondo, con una consistenza croccante uniforme.

4. Hakata gyoza: Originari di Fukuoka, sono più piccoli e spesso serviti su piastre calde.

5. Hamamatsu gyoza: Tipici della città di Hamamatsu, sono disposti a corona con al centro germogli di soia e accompagnati da una salsa agrodolce.

Oggi i gyoza sono un piatto versatile che si presta a interpretazioni moderne, con ripieni che spaziano dal kimchi al formaggio, fino a varianti vegane e gluten-free per adattarsi alle esigenze contemporanee, soprattutto in città turistiche come Tokyo, Osaka e Kyoto non avrai difficoltà a trovare numerose interpretazioni curiose di questo piatto. Nonostante questa evoluzione, rimangono un simbolo di convivialità e un’espressione della cultura gastronomica giapponese popolare.

Se fai scalo in Cina o a Taiwan, devi assolutamente provare anche i ravioli cinesi per fare un paragone! Io personalmente amo gli Xiaolongbao vegetariani di Taipei, facilmente reperibili all’aeroporto o in ristoranti stellati a basso costo, morbidi e succosi e piacevolmente sapidi all’interno. I miei gyoza preferiti invece sono quelli sottilissimi e croccantini, con la crosta che li tiene tutti uniti, conditi con salsa piccante e accompagnati da un boccale di birra giapponese extra dry!

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