Il Giappone è lontanissimo e, sebbene spesso scherzo dicendo che mi reco a Kyoto per fare la spesa (cosa che più o meno corrisponde al vero), l’approvvigionamento di molti ingredienti, soprattutto freschi, è davvero difficile dall’Italia o dall’Europa. Non serve certo essere chef stellati per ricreare qualche piatto giapponese ma spesso mancano proprio le materie prime per cucinare, ecco allora che oggi elenco pochi ingredienti chiave da avere sempre a portata di mano, con questi infatti sarà possibile ricreare piatti autentici a casa propria.

Allora fai spazio nella tua dispensa e segna questa lista, completa anche di consigli su come utilizzare ogni ingrediente al meglio.

Gli essenziali: la base di molti piatti giapponesi

1. Sake: il tocco aromatico indispensabile

Il sake, un vino di riso fermentato, non è solo una bevanda ma anche un ingrediente fondamentale per marinature e cotture. Aggiunge una nota dolce e delicata che esalta il sapore naturale di pesce, carne e verdure con forti note di umami.

• Usalo per: sfumare carni o verdure saltate, come nella preparazione del teriyaki.

• Qualità: Spesso è difficile capire la vera qualità dei sake acquistati in Italia, il mio consiglio è quello di non bucarsi il portafoglio per sake da cucina, pensalo come il classico vino da cucina italiano: salvo rare occasioni, non sfumiamo in padella con i vini più pregiati, ecco stessa cosa con il sake. Per berlo con il sushi, aspetta il tuo prossimo viaggio in Giappone che è più saggio!

• Conservazione: Una volta aperto, conserva il sake in frigorifero per mantenerne il sapore fresco e prevenire l’ossidazione. Teoricamente può essere tenuto anche a temperatura ambiente in quanto non si “guasta”, il sapore si deteriora gradualmente, ma io preferisco mantenerne il sapore e la qualità il più a lungo possibile in frigo, soprattutto una volta aperto. I sake da bere non dovrebbero essere conservati per più di due settimane, mentre quelli da cucina possono essere tenuti in frigo per svariate settimane.

2. Mirin: la dolcezza bilanciata, arma segreta per salse e marinature

Simile al sake ma più dolce e con una minore gradazione alcolica, il mirin è perfetto per creare quella caratteristica glassa lucida su carni o verdure.

• Usalo per: condire piatti come yakitori o nasu no dengaku, melanzane al miso.

• Consiglio: Cerca il mirin tradizionale e non quello “condito”, che contiene zuccheri e additivi. A differenza del sake, sul mirin forse è meglio cercare una buona qualità

• Conservazione: Riponilo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta. Dopo l’apertura, è preferibile conservarlo in frigorifero per preservarne il sapore e la dolcezza ma tendenzialmente è più resistente del sake per via di una più alta concentrazione di alcol e zucchero.

3. Pasta di miso fresca: il cuore della cucina giapponese

Questa pasta fermentata a base di soia è l’anima della celebre zuppa di miso, ma è anche un condimento versatile.

• Usalo per: marinare il salmone, creare salse cremose o insaporire verdure grigliate.

• Tipi da provare:

  • Shiro miso (bianco): più dolce e delicato, base per le zuppe. Il mio preferito in quanto meno sapido e più neutro.

  • Aka miso (rosso): dal sapore intenso e deciso, si usa per condire. Divertente usarlo per creare salse fusion da abbinare a piatti nostrani.

• Conservazione: Conserva il miso fresco in frigorifero per mantenerne la qualità. Cerca gastronomie specializzate nella tua zona e controlla sempre la provenienza.

4. Brodo dashi in bustine: per zuppe veloci che ti rimettono al mondo

Il dashi è l’essenza umami del Giappone, preparato tradizionalmente con alga kombu e katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato). In versione istantanea, è un pratico salvavita per chi vuole replicare sapori autentici senza passaggi complessi. Esistono anche versioni vegane con solo base kombu, più delicate e ottime per Udon e Soba dal sapore più neutro.

• Usalo per: zuppe come miso soup, stufati o per aromatizzare la base di una cup of noodle.

• Consiglio: Opta per bustine di qualità senza additivi chimici, essendo un prodotto secco, lo si può ordinare facilmente dal Giappone.

• Conservazione: In base alla qualità e a cosa c’è scritto sulla confezione, potresti tenere le buste in un armadio al fresco e al buio. Essendo un ingrediente molto aromatico e a base di pesce, io preferisco tenerlo in frigorifero e consumarlo entro 6 mesi.

5. Olio di sesamo: l’aroma tostato e umami

Un ingrediente aromatico che dona profondità ai piatti. Usalo con parsimonia per evitare di coprire altri sapori in quanto è molto forte e può nauseare.

• Usalo per: condire insalate, saltare noodles o esaltare i ripieni dei gyoza. L’olio per eccellenza per soffriggere. Mischia un cucchiaino di olio con il peperoncino e aggiungilo alla tua ciotola di ramen preferita.

• Conservazione: Conserva l’olio in un luogo fresco e buio per mantenerne la freschezza come faresti con qualsiasi altro tipo di olio vegetale. Essendo che se ne usa poco e meno frequentemente dell’olio di oliva, dai priorità a bottiglie piccole e di alta qualità, dunque sempre spremute a freddo per evitare oli ottenuti con solventi.

Qualche chicca da avere pronta per stupire i tuoi ospiti

1. Pepe Sansho o Shichimi Togarashi: le spezie frizzanti

• Sansho: un pepe dal leggero pizzicore agrumato, ideale per carni grigliate e zuppe come hot pot e ochazuke. Spezia di altissimo pregio, difficile trovarlo a poco e distinguerlo nel marasma di botticini ma vale la pena farne scorta!

• Shichimi Togarashi: una miscela di sette spezie (tra cui peperoncino, semi di sesamo e alga nori) perfetta per dare vivacità a ramen o donburi o qualsiasi altro piatto, anche occidentale.

• Consiglio: Aggiungili alla fine della cottura per mantenere intatte le note aromatiche.

• Conservazione: Come tutte le spezie secche, tendono ad assorbire l’umidità, tienile lontano dai fornelli e dai vapori della cucina. Mettine un po’ in alcune ciotoline a tavole per evitare di aprire le boccette sopra i piatti fumanti.

2. Katsuobushi: i fiocchi di pesce che sembrano vivi

Questi fiocchi di tonnetto essiccato sono una vera esplosione di umami. Famosa è la visione del Katsuobushi che sia accartoccia sopra i takoyaki fumanti. Oltre che nel dashi, usali come guarnizione.

• Usalo per: spolverare il riso, insaporire okonomiyaki, takoyaki e verdure come i friggitelli verdi in salsa di soia.

• Conservazione: Conserva il katsuobushi in un contenitore ermetico riposto in frigo per mantenerne la freschezza.

3. Alga Kombu: il segreto dei brodi intensi

Un’alga essenziale per preparare il dashi in versione tradizionale o aggiungere profondità a zuppe e risotti.

• Usalo per: infondere aromi nel riso durante la cottura o come base per zuppe vegetali. Sapore umami, delicato, dolce che sa di mare. Piacevolmente sapido e minerale.

• Consiglio: Non buttare la kombu dopo l’uso! Puoi frullarla per creare una pasta saporita da aggiungere a salse che richiedono un tocco di sapidità.

Consigli per iniziare con ricette semplici

Inizia con ricette semplici che non richiedono ingredienti esotici e freschi, difficili da ottenere qui in Italia (purtroppo il tofu fresco e setoso giapponese, qui è impossibile da ottenere e farlo in casa non è una cosa immediata). Ecco qualche esempio:

• Prova a fare udon o soba con brodi semplici piuttosto che cimentarti in ramen iper conditi

• Prima di avventurarti nel preparare il riso per sushi, abituati a cucinare con sake e mirin, prendendo familiarità con il loro sapore e la loro versatilità

• Bilancia la sapidità: non esagerare con la salsa di soia (per sushi, sashimi o tempura si usa la shoyu, dolce e decisamente meno sapida di quella che si trova qui al supermercato, adatta a piatti più delicati e raffinati).

• Puoi, col tempo, collezionare piatti, stoviglie e utensili da cucina in stile giapponese per farti ispirare e dare un tocco autentico alla tua cucina.

Una volta che avrai con te questi ingredienti chiave e saprai come utilizzarli, ti si apriranno mille possibilità di utilizzo. A presto con video di ricette giapponesi e fusion, ho trovato un’alternativa veg al sushi da non credere…

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