La carne Wagyu è uno dei simboli culinari più raffinati del Giappone, famosa per la sua texture marmorizzata e il sapore delicato e burroso, decisamente differente rispetto al nostro manzo e le nostre bistecche fiorentine. Questo tipo di carne, apprezzata in tutto il mondo, è ottenuta da razze bovine selezionate e allevate con tecniche tradizionali e innovative. Tuttavia, non tutte le Wagyu sono uguali: ogni regione del Giappone vanta una sua varietà distintiva, con caratteristiche che riflettono il clima, l'alimentazione dei bovini e le tecniche di allevamento locali. In questa guida esploreremo le principali varietà di Wagyu giapponese, le loro caratteristiche uniche, la disponibilità nelle diverse prefetture e i loro prezzi.

Che Cos'è il Wagyu?

Prima di addentrarci nelle diverse tipologie regionali, è importante capire cosa rende il Wagyu così speciale. Il termine "Wagyu" significa letteralmente "manzo giapponese" (和牛), ma si riferisce a quattro razze bovine specifiche: Kuroge (bovino nero), Akage (bovino rosso), Nihon Tankaku e Mukaku. La più comune e pregiata è la Kuroge, famosa per il suo marmorizzato estremo (grasso intramuscolare), che conferisce alla carne la sua caratteristica morbidezza e sapore burroso.

Il Marmorizzato

Uno dei fattori principali che determina la qualità della carne Wagyu è il livello di marmorizzazione, classificato con una scala da C1 a A5, dove A5 rappresenta la qualità massima in termini di marmorizzazione. Questo marmorizzato (noto come "shimofuri") non solo migliora il sapore della carne, ma le conferisce anche una consistenza unica che si scioglie in bocca e ne permette una cottura senza condimento, in quanto il grasso si scioglie sulla piastra e permette una cottura ottimale. Per questo motivo, la qualità massima A5 non è sempre la più raccomandata per alcuni tipi di cotture o piatti. Vediamo ora le principali varietà di Wagyu in Giappone e le loro caratteristiche regionali.

1. Kobe Beef (Prefettura di Hyogo)

Sicuramente la varietà di Wagyu più famosa al mondo e quella più facile da incontrare quando ci si reca in Giappone. Il manzo Kobe infatti proviene da bovini Tajima, una sottorazza del Kuroge, allevati nella prefettura di Hyogo, confinante con la prefettura di Osaka e dunque vicino ad un’area molto turistica del Kansai che comprende appunto Osaka, Kyoto e Nara. Qui sarà molto facile trovare ristoranti che propongono la Kobe Beef in vari modi. Il nome "Kobe" può essere utilizzato solo per i capi di bestiame allevati secondo rigorosi standard, incluso un livello di marmorizzazione di almeno A4 o A5.

Caratteristiche

• Marmorizzazione: Estremamente ricca.

• Sapore: Dolce e delicato, con un retrogusto burroso. Confronto alla nostra carne, può apparire come poco saporita.

• Texture: Setosa e morbida, che si scioglie in bocca. Quasi non si deve masticare. Nei locali più prestigiosi, la carne viene preparata dagli chef su una piastra davanti a noi. In altri ristoranti più informali, la piastra viene preparata sul tavolo davanti ai commensali che potranno cuocere i pezzi di carne a loro piacimento o sotto i consigli del personale. I pezzi più pregiati e spessi vanno mangiati da soli, altre parti dell’animale possono essere cotte o servite in modo diverso come con lo shabu shabu, fette molto sottili simili al prosciutto cotte per immersione in un brodo caldo ricco di verdure.

Prezzo

Il Kobe è considerato uno dei Wagyu più costosi, con prezzi che possono raggiungere i 30.000-40.000 yen al chilogrammo (circa 200-300 euro). Nei ristoranti di lusso, una porzione da 200 grammi può costare oltre 200 euro. Consiglio quindi di selezionare ristoranti affidabili e ben recensiti, magari gestiti direttamente da allevatori e macellai, e, se si vuole spendere meno, bisogna mettere in conto porzioni omeopatiche o il dover usare la piastra da sé.

2. Matsusaka Beef (Prefettura di Mie)

Un'altra pregiata varietà di Wagyu è il manzo Matsusaka, proveniente dalla prefettura di Mie, a est di Nara. Questa carne è ottenuta da bovine Kuroge che non hanno mai partorito, allevate con grande cura e alimentate con diete ricche di riso e orzo. Il Matsusaka è spesso considerato ancora più marmorizzato del Kobe.

Caratteristiche

• Marmorizzazione: Estremamente elevata, spesso più del Kobe.

• Sapore: Ricco e profondo, con un retrogusto leggermente dolce.

• Texture: Molto morbida, con un sapore che si diffonde gradualmente.

Prezzo

Il manzo Matsusaka è uno dei più costosi sul mercato per via della produzione minore. Il prezzo può superare i 50.000 yen al chilogrammo (circa 350 euro), con porzioni da ristorante che possono costare dai 250 ai 300 euro. Un viaggio nella città di Ise per visitare l’importante Grande Santuario dedicato ad Amaterasu (Ise-jingū), merita certamente una tappa in un ristorante Wagyu dedicato.

3. Omi Beef (Prefettura di Shiga)

Il manzo Omi, proveniente dalla prefettura di Shiga, è una delle varietà di Wagyu più antiche e storicamente apprezzate. Allevato vicino al lago Biwa, a nord di Kyoto, questo Wagyu ha una storia di oltre 400 anni ed è rinomato per il suo sapore umami e la sua delicatezza.

Caratteristiche

• Marmorizzazione: Moderata, con un buon equilibrio tra grasso e carne.

• Sapore: Delicato, con un forte sapore di umami e una leggera dolcezza.

• Texture: Morbida, ma meno grassa rispetto a Kobe e Matsusaka, cosa che la può rendere una scelta meno avventurosa per chi apprezza le carni magre nostrane.

Prezzo

Il manzo Omi è leggermente meno costoso rispetto alle altre varietà di Wagyu premium, con prezzi che si aggirano intorno ai 15.000-25.000 yen al chilogrammo (circa 100-170 euro). Molto diffusa e usata nei ristoranti di Kyoto, città priva di sbocchi sul mare che basa la sua cucina principalmente su riso, verdure, carne e tè.

4. Hida Beef (Prefettura di Gifu)

Il manzo Hida proviene dalla prefettura montuosa di Gifu ed è una delle varietà più apprezzate per il suo equilibrio tra carne e grasso. Questa varietà è ottenuta da bovini Kuroge allevati in un ambiente naturale, con un’attenzione particolare alla qualità della vita e alla dieta degli animali.

Caratteristiche

• Marmorizzazione: Ben distribuita, con una proporzione bilanciata tra grasso e carne.

• Sapore: Ricco, ma meno intenso rispetto al Kobe, con una nota di dolcezza, dovuto all’alimentazione degli animali.

• Texture: Morbida, con una buona consistenza senza essere eccessivamente grassa.

Prezzo

Il manzo Hida ha un prezzo più accessibile rispetto alle varietà più famose, con un costo che va dai 10.000 ai 20.000 yen al chilogrammo (circa 70-140 euro). Gifu è nota per Shirakawa, se intendi pianificare una visita in questo incantevole villaggio, consiglio di spendere un paio di notti in più in valli e zone meno turistiche e affollate, e trovare un ristorante o fornitore di Hida Beef di qualità per avere un’esperienza autentica e meno frenetica.

5. Yonezawa Beef (Prefettura di Yamagata)

Il manzo Yonezawa, allevato nella prefettura settentrionale di Yamagata, è noto per il suo elevato livello di marmorizzazione e il sapore profondo. Allevati in un ambiente rigido e freddo, questi bovini sviluppano una carne dal sapore unico.

Caratteristiche

• Marmorizzazione: Molto elevata, simile al Matsusaka.

• Sapore: Profondo e ricco, con un retrogusto leggermente fruttato.

• Texture: Setosa e morbida, con un grasso che si scioglie al calore della bocca.

Prezzo

Il manzo Yonezawa è abbastanza costoso, soprattutto fuori dalla prefettura, con prezzi che vanno dai 20.000 ai 40.000 yen al chilogrammo (140-300 euro).

6. Saga Beef (Prefettura di Saga)

Dalla prefettura di Saga, nel sud del Giappone, proviene il pregiato manzo Saga. È una varietà rinomata per il suo elevato contenuto di grasso e il sapore eccezionalmente delicato. Allevato in un clima mite, il manzo Saga rappresenta un equilibrio perfetto tra grasso e carne. Saga è una bellissima prefettura rurale incastonata tra Fukuoka e Nagasaki e ben protetta dai tifoni estivi. Vale assolutamente la pena fermarsi almeno una notte nello spostamento tra Fukuoka e Nagasaki anche per provare questa varietà di Wagyu.

Caratteristiche

• Marmorizzazione: Elevata, con un aspetto bianco neve che caratterizza la carne.

• Sapore: Dolce e burroso, con una consistenza che si scioglie facilmente.

• Texture: Straordinariamente morbida, è consigliabile farsela preparare da chef abili ed esperti per non rovinarne la consistenza.

Prezzo

Il manzo Saga può costare dai 15.000 ai 30.000 yen al chilogrammo (circa 100-200 euro), con porzioni nei ristoranti che si aggirano intorno ai 100-150 euro.

La tipologia più rara e particolare: Oki Beef (Prefettura di Shimane)

La Oki Beef è una pregiata carne bovina proveniente dalle isole Oki, situate al largo della prefettura di Shimane nel Giappone occidentale. Questo tipo di carne è noto per la sua qualità eccezionale A5 e per il suo sapore distintivo, dato dalle condizioni uniche in cui gli animali vengono allevati. Infatti è possibile ammirare bovini e cavalli allo stato brado nelle alture del piccolo arcipelago che si affaccia verso la Corea.

I bovini da cui si ottiene la Oki Beef sono una razza locale, alimentati principalmente con foraggi naturali e prodotti locali. Questo approccio all'allevamento contribuisce non solo al benessere degli animali, ma anche al sapore ricco e alla tenerezza della carne. La Oki Beef è caratterizzata da una marezzatura fine e uniforme, che la rende particolarmente tenera e gustosa.

Le isole Oki, con il loro clima temperato e i pascoli ricchi, offrono un ambiente ideale per l’allevamento di bovini di alta qualità. Le tradizioni locali e le pratiche agricole sostenibili sono alla base di questo prodotto, che ha ottenuto un riconoscimento crescente sia a livello nazionale che internazionale.

Il cibo sulle isole Oki è di una qualità rara, qui infatti si possono mangiare ostriche, pesce, lumache di mare ecc… la vita scorre lenta e tranquilla e questo permette un’attenzione alla cura dei dettagli e della qualità.

Dove Provare il Wagyu in Giappone

Il Wagyu può essere gustato in ristoranti di alto livello in tutto il Giappone, numerosi a Tokyo, Kyoto e Osaka. Alcuni ristoranti offrono degustazioni di diverse varietà di Wagyu, permettendo di confrontare i sapori e le consistenze di carne proveniente da varie regioni. In questo caso, prepara il portafoglio! Oltre ai ristoranti di lusso, ci sono anche mercati alimentari e steakhouse più accessibili dove si può assaggiare ottima carne Wagyu a prezzi più contenuti, con marmorizzazioni intermedie A2-A3 o porzioni più piccole. Personalmente non mangio carne, ma ho voluto assaggiare la famosa Kobe Beef proprio nella prefettura di Hyogo, a pochi passi dall’Akashi Bridge in un ristorante gestito dallo chef che alleva esso stesso il bestiame, Ajitestu Maiko.

Qui i prezzi sono umani, si possono scegliere menù fissi ad un prezzo conveniente, soprattutto a pranzo, che offrono una degustazione di diversi livelli di marmorizzazione. Lo chef è stato molto gentile a presentarmi i diversi pezzi di carne e consigliarmene la cottura e il consumo (con o senza sale). Con meno di €50 è possibile fare un buon pranzo, con riso, verdure e zuppa di miso e provare l’esperienza della Kobe Beef.

Conclusione

La carne Wagyu giapponese offre un'esperienza culinaria unica, e ogni varietà regionale ha qualcosa di speciale da offrire. Dal ricco e dolce Kobe al delicato manzo Omi, passando per il marmorizzato Matsusaka, le scelte sono infinite. Se stai pianificando un viaggio in Giappone, non perdere l'occasione di assaggiare queste prelibatezze locali direttamente nelle prefetture di origine, per un'esperienza gastronomica autentica e memorabile.

Da non amante della carne, ammetto che questo prodotto è invece molto gradevole e delicato, il cui costo lo rende un alimento pregiato e “da festa” e non mero ingrediente di largo consumo quotidiano. La carne Wagyu è spesso infatti regalata in segno di rispetto e ammirazione. Se si è abituati al sapore intenso e alla consistenza più masticabile delle carni magre nostrane, la carne Wagyu, in virtù del suo prezzo elevato, può essere una delusione in quanto manca di “mordente” e il gusto è davvero delicato, morbido e setoso, decisamente poco metallico e sanguigno.

Dunque prima di spendere 300€ per un pasto a base di Kobe Beef, ti consiglio una piccola degustazione a prezzi più abbordabili, possibilmente a pranzo, per prendere confidenza con questa pietanza.

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